Olijfolie

Olijfolie.

Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor Chr. gebruikt werd.
De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. Chlorophyl wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat consumenten denken dat die olie beter is.

Samenstelling en eigenschappen.

Het hoofdbestanddeel van olijfolie bestaat uit vetten van het onverzadigde oliezuur. Daarnaast bevat het vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden.[1] Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.

Olijfolie wordt als een gezond voedingsbestanddeel beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en er bevinden zich stoffen in zoals anti-oxidanten die lichaamscellen beschermen tegen veroudering. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.

Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog steeds een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer Ibuprofen.

Productieproces.
Olijven worden meestal van november tot januari geoogst, afhankelijk van de soort olijven. Voor de betere olie worden de olijven vaak met de hand geplukt. Olijven die van de boom gevallen zijn, worden niet gebruikt, zij zijn te rijp. De moderne schudmachines, die de boom schudden waarna de vruchten vanzelf vallen, worden bij oudere olijfbomen niet gebruikt daar zij de wortels zouden kunnen beschadigen.

Omdat olijven na het plukken snel beginnen te fermenteren, moeten ze zo snel mogelijk verwerkt worden. In een aantal processtappen worden takjes en blaadjes verwijderd en de olijven worden gewassen en gemalen tot een pasta. Uit deze pasta kan vervolgens de olie gewonnen worden.
De pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28 °C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Dit geldt ook voor de olie nadat hij in de fles gebracht is.
Bewaren van olijfolie.
Voor het bewaren van olijfolie is het belangrijk dat hij nooit in het warme zonlicht staat. De olie begint haar smaak na 24 maanden te verliezen, maar de kwaliteit verandert hier niet door. Het is dus onbederfelijk.
De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie “vergine” olijfolie heten. Indien dit gehalte 1% of lager is, dan mag de olijfolie “extra vergine” genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding “eerste koude persing” voor, maar de garantie van kwaliteit is de zuurgraad. “Koude” houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 °C mag komen. “Eerste persing” heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen. Naast de Italiaanse term “vergine” wordt vaak de Spaanse “Virgen” of de Franse term “vierge” gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie.
Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon “olijfolie” of “pure olijfolie”; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie.

Een laatste kwaliteit olie die nauwelijks in de winkel wordt aangeboden, maar wel in de horeca wordt gebruikt voor koken en frituren, is de “olie van afvallen van olijven” of “olio di sansa” of “pomace-olive oil”. Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de (zo goed als) droge pulp, die na het persen van de vierge olie in de olijvenresten of -afvallen overblijft. Ook deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie om er iets smaak aan te geven.

Categorieën.
De International Olive Council (IOC) heeft regels opgesteld omtrent de verschillende categorieën olijfolie[7]

“Extra Virgin olijfolie” (Extra virgin olive oil, EVOO) moet mechanisch worden geperst zonder hitte of chemische toevoeging en moet minder dan 0,8% vrije zuren bevatten. De olie is uit de eerste, koude pers.
“Virgin olijfolie” (Virgin olive oil) moet minder dan 2,0% vrije zuren bevatten. Een variant met minder dan 3,3% vrije zuren is uitsluitend bedoeld voor raffinage of technisch gebruik: “Virgin olijfolie niet geschikt voor consumptie” (Virgin olive oil not fit for consumption).
“Ordinary virgin olijfolie” moet minder dan 3,3% vrije zuren bevatten en mag niet in alle landen direct aan de consument worden verkocht.
“Geraffineerde olijfolie” (Refined olive oil) is via raffinage geproduceerd uit virgin olijfolie en moet minder dan 0,3% vrije zuren bevatten.
“Olijfolie” (Olive oil) is een mengsel van EVOO en geraffineerde olie die mechanisch is geproduceerd. De pulp wordt voor een tweede keer geperst, verhit en gewassen om meer olie te produceren. Door de verhitting wordt de smaak lichter en daardoor goed om voor het koken te gebruiken Het bevat minder dan 1,0% vrije zuren.
“Vruchtenpulp olijfolie” (Olive pomace oil) is de olie die wordt verkregen door de vruchtenpulp met oplosmiddelen of ander middelen te behandelen, daarbij uitgesloten olie die verkregen wordt door re-esterificatie of mengen met andere olie.

Productievolume.
Spanje, Italië, Griekenland, Tunesië en Turkije zijn in deze volgorde de grootste producenten, maar ook op heel andere plekken van de wereld wordt dit geproduceerd, zoals Australië en China. Het merendeel van de olijfolie komt echter toch uit de Europese Unie. Zij produceert 80% en verbruikt 70% van alle olijfolie in de wereld.

De olijventeelt is wijdverbreid in het hele Middellandse Zeegebied en is belangrijk voor de plattelandseconomie, het lokale erfgoed en het milieu. In 2000 besloeg het olijventeeltareaal in de EU ongeveer 5.163.000 ha, wat circa 4% van het totale land- bouwareaal was. Van dat olijventeeltareaal lag 48% in Spanje en 22,5% in Italië. Er zijn in de EU ongeveer 2,5 miljoen olijventelers, dat is circa een derde van alle landbouwers in de EU.
Spanje produceer de 65% van olijfolie van de E.U., en staat bekent en erkent als het beste olijfolie ter wereld.
Italië, de tweede in deze pol, importeer van Spanje grootte hoeveelheden van olijfolie , dat straks word etiketteer als Italiaanse olie, simpelweg omdat ze hebben meer markt in handen dan olijfolie word in Italië geproduceerd. Al tijdens de Romeinse imperium, was de olijfolie uit Hispania in grootte hoeveelheden naar Italië gebracht.

Waarom olijfolie troebel?

Veel mensen zullen hebben gezien, vooral in de winter, dat de olijfolie, en in dit geval de extra vierge olijfolie, bevriest als de temperatuur daalt, maar doet het niet zo homogeen als het gebeurt met water, maar het vriest geleidelijk.
Terwijl het water bij 0 ° C stolt, doet olijfolie dat bij verschillende temperaturen.
Dit komt omdat de extra vierge olijfolie is samengesteld uit verschillende soorten triglyceridemoleculen en elk van deze bevriest bij verschillende temperaturen, in tegenstelling tot water dat is samengesteld uit een enkel type moleculen. Deze triglyceriden bevatten een reeks vetzuren. De meest voorkomende in olijfolie zijn: oliezuur, palmitinezuur, linolzuur en stearinezuur.
Zoals ik eerder zei, bevriest elk van hen bij een specifieke temperatuur. Dit temperatuurbereik varieert van ongeveer 20ºC tot onder -3ºC. De oleïne is bevroren bij 5,5 ° C, de palmitine bij 18 ° C, de linoleen bij -2,8 ° C en de stearine bij 23 ° C. Daarom zal, naarmate de temperatuur daalt, een reeks witte ballen verschijnen, afhankelijk van de stollingstemperatuur van elk van hen.
Het is kort gezegd een natuurlijk proces dat op geen enkele manier de kwaliteit van olijfolie beïnvloedt. Op deze manier, als we het natuurlijke uiterlijk willen herstellen, dat wil zeggen, de vloeibare textuur herstellen die olijfolie bezit, zou het alleen voldoende zijn om de kamer temperatuur te verhogen, maar net als alle voedingsmiddelen is EVOO ook beter bewaard bij lage temperaturen.
Dat wil niet zeggen dat u de olijfolie in de koelkast moet bevaren, maar dat als u bvb 3 flessen olijfolie heeft, zou een bij u in de keuken kunnen neerzetten voor gebruik en de andere twee in de berging of schuur waar de temperatuur lager is.

Showing all 16 results