Wat is balsamico?
Kort gezegd is balsamico een azijnsoort. De meeste balsamico’s worden gemaakt van de Trebbiano druif, een andere bekende druif is de Sauvignon druif. Balsamico wordt gemaakt van ingekookte druivenmost en wijnazijn. Balsamico wordt in Italië ook wel het zwarte goud genoemd.

Wat is het verschil?
Soms betaal je voor een balsamico wel meer dan €100,- terwijl je in de supermarkt hooguit twee of drie euro betaald. Dit heeft te maken met de leeftijd van de balsamico, hoe langer de balsamico gerijpt is in houten vaten hoe duurder de balsamico. Ook de hoeveelheid druivenmost ten opzichte van wijnazijn bepaalt de prijs en de smaak. De Italiaanse balsamico kent daarom ook een lange geschiedenis. Waar wij op letten? De kwaliteit van Aceto Balsamico wordt bepaald door geur, smaak en densiteit (de stroperigheid).

Die Aceto
Echte Aceto Balsamico wordt alleen in de provincies Modena en Reggio Emilia gemaakt. Het is een zeer zorgvuldig beschermde azijn met een delicate smaak en een eigen DOC-label, die door alle producenten die bij het “consorzio” zijn aangesloten, volgens de oude traditionele manier wordt gemaakt van de gekookte most van de witte Trebbiano druif. De druiven voor de aceto balsamico worden zo laat mogelijk geoogst en geplet. Voor de natuurlijke fermentatie in houten vaten wordt uitgebreid de tijd genomen. De in de fusten opgeslagen azijn verdampt heel langzaam, waardoor de consistentie verandert. De aceto balsamico wordt stroperiger en geconcentreerder (afhankelijk van de kwaliteit van de druiven en het suikergehalte in de druif) naarmate hij langer wordt gerijpt.

De rijping
De rijping van Aceto Balsamico gebeurt meestal volgens het Solera-systeem. Dit begint met het vullen van een groot eikenhouten vat met een inhoud van 60 liter. Na enige tijd wordt er uit dit vat een bepaalde hoeveelheid azijn overgeheveld naar een volgend, iets kleiner vat van kastanjehout van 50 liter. Wanneer dit precies gebeurt bepaalt de azijnmeester. Na enige tijd wordt er weer een hoeveelheid azijn uit het tweede vat in een kersenhouten vat van 40 liter gedaan. Daarna is een vat van essenhout (van 30 liter) aan de beurt, gevolgd door een vat van moerbeibomenhout (20 liter). Ten slotte besluit azijnmeester of zijn azijn oud genoeg en op smaak is. Voor hij hem kan bottelen, moet de azijn eerst een strenge keuring bij het Consorzio ondergaan. De meesterproevers van het Consorzio keuren de azijn en bepalen of de azijn Aceto Balsamico mag worden genoemd. Is het oordeel positief, dan mag de maker van de Aceto Balsamico onder het toeziend oog van de leden zijn azijn in flessen bottelen. Is de beslissing negatief, dan mag de azijn geen Aceto Balsamico worden genoemd.
Deze zorgvuldige productie en selectie maakt duidelijk waarom gerijpte Aceto Balsamico vaak erg kostbaar is.

Onze Azijn
Onze balsamico azijn van Modena staat bekend om zijn bittere smaak, het resultaat van gekookte of geconcentreerde druivensap en wijnazijn, die verbetert en verrijkt de smaak van elk gerecht.
We vertragen tijdens de rijping de verzuring proces van grondstoffen, gevolgd door rijping in houten vaten gedurende ten minste twee maanden in vaten van kostbaar hout (eik, kastanje, moerbei, jeneverbes). Van dit moeizame proces krijgt de azijn zijn kenmerkend bitterzoete smaak, de donkerbruin en persistent kleur, en de delicaat en licht zuur met houtachtige geur.
• IGP (Beschermde Geografische Aanduiding IGP – EG-Verordening nr 583/2009) van de Europese Unie.
• Vanaf 3 juli 2009, onze balsamico azijn uit Modena, is onder de IGP (Beschermde Geografische Aanduiding IGP – EG-Verordening nr 583/2009) van de Europese Unie. Seal IGP, die alleen wordt toegekend aan azijn op het grondgebied van Modena en Reggio Emilia en onder exclusieve functies, zoals de rijping van ten minste 60 dagen in eiken hardhout en waarvan de oorsprong afkomstig uit slechts zeven typische variëteiten regio Emilia Romagna, de enige die in staat is het geven van het product zijn kenmerkende bitterzoete smaak: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

Grappoli
De indeling per Grappoli is een manier om de azijn te classificeren op basis de hoeveelheid in percentage van de geconcentreerde druivenmost dat elk azijn bevat. Zo, een Grappoli azijn bevat een maximum van 23% van gekookte druivenmost. De 3 Grappoli azijn bevat een 33% van druivenmost en is minimaal 2 maanden gerijpt en de 5 Grappoli azijn een 60% druivenmost, zijnde deze die met het hoogste kwaliteit.