Iberische Ham
Iberische varkens leven alleen in Spanje. Je herkent ze aan de donkere kleur en de kenmerkende knik oren. Gedurende hun leven lopen ze vrij rond. Het vele bewegen en de hoogwaardige voeding zorgt voor een bijzondere vetopslag in en rondom de spiermassa’s. De rijpingsperiode is hierdoor veel langer dan bij hammen van het blanke varkens ras en zo krijgt de ham zijn fluweelzachte textuur en is daardoor veel delicater van smaak. Doordat de voeding rijk is aan eikels (bellotas) kan het percentage onverzadigde vetten bij Iberische ham (Pata Negra) oplopen tot wel 65%.
Herkomstbenamingen voor Pata Negra ham | Spaanse Ham
De herkomstbenamingen van pata negra ham (DOP – Denominacion de Origen Protegida) werden geboren in 1992 met als objectief de beste kwaliteit zeker te stellen van de op de markt aangeboden Iberische producten, en op z’n beurt de producent beschermend, wiens werk erkend wordt ten opzichte van andere merken die niet aan de voorwaarden voldoen, maar ook de consument, waaraan gegarandeerd wordt dat het gekochte product van de hoogste kwaliteit is en met een aantal eigenschappen die het product de naam waardig maken.
De factoren die het kwaliteitsniveau van een pata negra ham bepalen zijn verscheiden, zoals we reeds in andere paragrafen zagen. De natuurlijke, genetische aanleg van het varken om vet te verzamelen, het gekregen voedsel tijdens de vetmest periode of de bereidingsmethode zijn de belangrijkste en daaruit leiden we af hoe groot het belang van de weide hierin is, wat gedurende eeuwen de genetische selectie heeft toe gestaan en het verschaft vandaag de dag de beste omstandigheden voor het fokken van Iberische varkens.
Op deze manier zien we hoe de herkomstbenamingen voor pata negra ham nauw verweven zijn met de wetgeving voor wat de kwaliteit van pata negra ham betreft. Voordat een Spaanse ham een DOP etiket kan krijgen met hij voldoen aan wat de wet voorschrijft: de Spaanse ham moet van een varken komen dat minstens 50% Iberische genen heeft, het voer moet voldoen aan wat er in de wet voorgeschreven is (veevoer, veevoer en grassen of eikels), en er moet een strikte procedure gevolgd worden die voldoet aan de normen van veiligheid en hygiëne. Dit alles tezamen vertaald zich in een eindproduct met exclusieve smaak en geur eigenschappen.
De herkomstbenamingen van pata negra ham dienen om een toegepaste waarde voor dit product naar boven te brengen door transparantie. Dit wil zeggen dat men met 100% zekerheid kan bevestigen dat het product bereidt werd in één van de weide-zones die in de regelgeving opgenomen zijn en dat de bereiding unieke, traditionele procedés gevolgd heeft die gebaseerd zijn op lokale kennis die in de praktijk is omgezet.
Voor deze reden refereren we in werkelijkheid naar een beschermde geografische zone wanneer we het over herkomstbenamingen hebben.
Zo zien we dat de herkomstbenamingen voor pata negra ham in de praktijk op twee fronten dienen. Enerzijds worden de geografische zones waar deze producten bereidt worden beschermd, waar dit normaal gezien de economische hoofdactiviteit is van deze streken.
En anderzijds wordt de consument voor fraude en misleidende publiciteit beschermd, door te vermijden dat er bepaalde benamingen worden gebruikt om producten te identificeren die niet aan de regels voldoen.
Wat Iberische ham in Spanje betreft bestaan er vier geregulariseerde herkomstbenamingen, die corresponderen met bepaalde regio’s die een lange en succesvolle ham traditie hebben.
Ham proeverij
DOP Los Pedroches: Is enkel van toepassing op hammen die van Iberische varkens komen die voldoen aan de strikte norm die gerelateerd is aan het dier, het gegeven voer en het bereidingsproces. De productie beperkt zich tot de weides die we vinden in la Sierra de Los Pedroches (het gebergte van de Pedroches), welke een zeer specifiek klimaat hebben in de hele regio ten noorden van Córdoba.
Op hun beurt is de productie beperkt tot 32 gemeentes die in de regio liggen. Ham van Los Pedroches staan bekend om minder vezels te hebben en hebben mooi glanzend vet dat goed combineert met de roze kleur en het sappige vlees.
DOP Dehesa de Extremadura: Deze voldoet ook aan de kwaliteitsnorm van pata negra ham. Minimaal 50% Iberische genen met een vetmest voeding uit het bergdieet, in dit geval in de uiterste weides, tussen Cáceres en Badajoz. Deze herkomstbenaming omvat 45 gemeentes in de provincie van Cáceres en 40 dorpjes in de streken van Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche en Sierra de San Pedro.
Deze hammen staan bekend voor hun lage zoutgehalte en voor z’n sterk roze en sappige vlees, met een aroma en een smaak dat de Spaanse ham onderscheidt van anderen.
DOP Huelva: Net als de vorige, past de beschermde herkomstbenaming Huelva zich aan de norm, de uitgifte van kwaliteitscertificaten limiterend voor producten die van Iberische varkens komen, gefokt en vetgemest op de weides van Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajoz, Málaga of Córdoba en bereidt in één van de 31 gemeentes in de regio la Sierra in Huelva.
Een pata negra ham uit Huelva herken je direct op het zicht door z’n langere profiel en grijze kleur aan de kanten en ook dankzij de intens roze kleur van het vlees. Zonder twijfel één van de meest gewaardeerde hammen, vanwege z’n aroma en vooral z’n smaak.
DOP Guijuelo: Hetzelfde is van toepassing zoals bij de vorige DOPs, met de bijzonderheid dat de varkens gefokt en vetgemest moeten zijn op de weides van Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva of Córdoba. Wat de bereiding betreft, slechts 77 gemeentes van Guijuelo (Salamanca) hebben de toestemming om het kwaliteitscertificaat te verkrijgen omdat de productie enkel hier mag plaatsvinden.
De ham van Guijuelo is licht gezouten en met enkele zoete punten, met roze vlees en goudkleurig vet. De intense smaak en aroma die hij heeft is het resultaat van een lang en consciëntieus rijpingsproces.
Laat u niet belazeren, buiten deze 4 D.O. de hammen zijn niet ibéricos.
Kwaliteitswet voor Pata Negra ham | Spaanse Ham
Het jaar 2014 begon met zéér belangrijk nieuws voor de sector van Iberische producten en zijn consumenten met de goedkeuring door het Spaanse ministerie van landbouw, voeding en milieu van een nieuwe wet die alles wat aanverwant is aan de selectie van de varkens, het type ras, de voeding, het slachten en de bereiding van pata negra ham regelt.
Deze nieuwe norm volgt het objectief dat ervoor moet zorgen dat het complete productieproces zo transparant mogelijk is, met striktere maatregelen qua traceerbaarheid via welke men op ieder moment de herkomst van het eindproduct kan identificeren en zo het kwaliteitsniveau kan vastleggen.
Dit was een hoognodige maatregel, rekening houdend met het groeiende aantal misleidende en dubbelzinnige reclames tijdens de laatste jaren wat de labels betreft. Een praktijk die aangeklaagd wordt door de producenten die wel de regels van het spel naleven en die complete transparantie tijdens het productieproces bieden. Op deze manier hoopt de nieuwe wet het beeld en de prestige van Spaanse Iberische producten wereldwijd te versterken.
Maar met welke factoren houdt de wet rekening voor het vastleggen van de verschillende kwaliteitsniveaus? Ten eerste wordt er gekeken naar het percentage van ras echtheid van het varken, rekening houdend met het feit dat Spaanse ham alleen maar pata negra ham genoemd mag worden als de Spaanse ham of van een 100% Iberisch varken komt of van een 100% Iberische zeug gekruist met een 100% Duroc beer (mannelijk varken), in welk geval het genetische percentage van elk van de twee gespecificeerd moet worden (50%, 75% of 100%).
Wat de herkomstbenamingen die verstrekt werden aan de verschillende producenten betreft is er niets veranderd, want het zijn er vier gebleven en ze refereren naar het geografische gebied waar de varkens opgroeien en de Spaanse ham bereidt wordt: Valla de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura en Guijuelo.
De andere factor waar rekening mee gehouden wordt is het soort voeding dat het varken tijdens de vetmest periode kreeg en dit blijkt van vitaal belang dankzij het veranderen van de verouderde benamingen zoals “Puur Iberisch” of “van omheinde weide-varkens”. Eenmaal dat het varken de 25 kg bereikt begint zijn vetmest periode, tijdens welke zijn ontvangen voedsel grotendeels de kwaliteit van het vlees bepaald en meer specifiek, het geïnfiltreerde vet.
De nieuwe wet bepaald drie manieren van vetmesten. De Iberische ham “de cebo” (veevoeder) is ham die van varkens komt die tijdens de vetmest periode uitsluitend veevoeders van granen en groenten hebben gekregen, of het nu op de weide of in de boerderij was.
Dan is er Iberische ham “de cebo de campo” (veevoeder van de weide) dat van een varken komt dat vetgemest werd met veevoer van planten en natuurlijke grassen. Tot slot, en tevens ook van de hoogste kwaliteit, is de Iberische “bellota” ham (eikels), die refereert naar een manier van vetmesten die uitsluitend uit eikels en andere natuurlijke voeding bestaat die op de weide gevonden wordt, vooral tijdens de vetmest periode in de bergen.
Hieruit kunnen we concluderen dat het kwaliteitsniveau van pata negra ham exclusief van die twee factoren afhangt: de graad van genetische ras echtheid en het gekregen voer tijdens de vetmest periode. Hierop gebaseerd heeft de wet een etiket-systeem geïntroduceerd waarop duidelijk en leesbaar vermelding gemaakt wordt van het Iberische genetische percentage en de benamingen die hiervoor genoemd werden wat betreft het verkregen voer.
Deze etiketten zijn voorzien van lakzegels die op het moment van slachting toegebracht moeten worden en dienen als basis voor andere traceerbaarheidsregels die opgelegd werden aan de fokkers. Er bestaan vier kleuren die de verschillende kwaliteitsniveaus van Spaanse ham.
Wit: Iberische de cebo ham (gevoed met veevoeder) afkomstig van een varken dat minstens 50%¨Iberische genen heeft.
Groen: Iberische cebo de campo ham (gevoed met veevoeder en gras) afkomstig van een varken dat minstens 50% van het Iberische ras zijn.
Rood: Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met een voedsel uit de bergen) met minstens 50% Iberische genen.
Zwart: 100% Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met voedsel uit de bergen) van 100% Iberisch ras.
De weide, La Dehesa | Spaanse Ham
Het is geweten dat de belangrijkste factoren voor het vaststellen van het kwaliteitsniveau van een Spaanse ham de genen van het varken zijn en het soort voeding dat ze krijgen tijdens de vetmest periode. Maar deze factoren kunnen enkel maar principieel begrepen worden op de plaats van herkomst van de beste hammen ter wereld. We spreken over de weide.
De term weide refereert naar een zeer bepaald ecosysteem dat we terugvinden in grote zones in het oosten en zuidoosten van het schiereiland, gevormd door grote grasvelden en bomen van de quercus familie, vooral steeneiken, eik en kurkeik, waaraan er eikels groeien, die beschouwd worden als de grootste schat van de Iberische producten en zonder twijfel het element zijn dat identiteit geeft aan Iberische bellota ham (eikel-varkens ham). Tot op een punt dat de eikel een symbool van goed verricht werk geworden is.
Eikels
Ver van het prachtige ideaal dat ons eraan doet denken dat het een onbegaan terrein is, is de weide het resultaat van een harmonieuze ontginning van de natuur door zijn bewoners, die hem gebruikt hebben om beperkt vee te drijven en als bron van waardevolle middelen, zoals dat het geval is voor kurk of hout.
Deze balans die sinds eeuwen in stand is met respect voor de ritmes van de seizoenen en het behoud van de middelen voor de toekomst, zorgt ervoor dat de weide vandaag de dag een van de meest voorbil gevende land-, vee- en bosbouw ontginningssystemen ter wereld is.
Zowel de steeneiken, de kurkeiken en de gewone eiken produceren, naast het feit dat ze een ideaal microklimaat creëren dat met hun schaduw ideaal is voor de varkens, eikels. De periode van de grootste productie ligt tussen de maanden september en februari. Dit, samen met het feit dat de temperaturen in deze periode lager liggen, zorgt ervoor dat dit het moment voor de varkens is om in de bergen op dieet te verblijven.
Dit wil niet zeggen dat ze dit tijdens de rest van het jaar niet doen, want er zullen nog enkele eikels groeien en andere natuurlijke voeding, zoals grassen, wortels enz., die ook erg voor hun voeding geapprecieerd worden.
Maar waarom zijn die eikels voor het verkrijgen van hoge kwaliteit ham toch zo goed? Het antwoord vinden we in de hoge concentratie van oliezuur (onverzadigd vetzuur) in de eikels (tot 93%), het gene, in combinatie met de natuurlijke aanleg van het varken om vet te verzamelen, het resultaat geeft van dat geïnfiltreerde vet wat zo door de proevers bejubeld wordt.
Zonder twijfel de hoofdreden van het succes, de sappigheid en een onvergelijkbare smaak met een hint van eikels die van de Iberische bellota ham een product maakt dat uniek is in de wereld.
Varkens in de weide
Het is ook belangrijk om te benadrukken wat de gevolgen zijn voor de gezondheid. Inderdaad, talloze wetenschappelijke studies bevestigen dat de Iberische varkens die eikels gegeten hebben, veel gezondere hammen produceren dan hammen die komen van witte varkens.
Een kleinere hoeveelheid aan schadelijke cholesterol, een hoog gehalte aan oliezuur wat erg bevorderend is voor het vermijden van cardio vasculaire problemen en een groot aantal Vitaminen en mineralen van de groep E maken van Iberische bellota ham een zeer gezond product en toepasselijk voor een wel gebalanceerd dieet.
Maar we mogen niet vergeten dat deze parameters alleen van toepassing zijn op varkens die in de weide, op berg dieet werd grootgebracht, dwz., uitsluitend en exclusief gevoed met eikels.
Al deze aspecten die enkel dankzij de weide bestaan, een schat bij uitstek voor de Iberische sector, dankzij de door de eeuwen heen rigoureus geselecteerde varkens gefokt worden in vrijheid, en zich op de meest gezonde manier voeden, totdat ze optimale condities bereiken voor de slacht en de bereiding van de beste kwaliteit Iberische producten.
Nutritieve eigenschappen van Pata Negra bellota ham | Spaanse Ham
De eigenschappen van pata negra ham als gourmetproduct lijken onbetwistbaar op zowel nationaal als internationaal vlak, maar andere aspecten zijn blijkbaar niet zo bekend bij het grote publiek. Dit is het geval voor de nutritioneel eigenschappen van Iberische bellota ham, één van de elementen die de Spaanse ham een grotere waarde geven in vergelijking met andere hammen.
reeds sinds meerdere decennia zijn er een groot aantal studies uitgevoerd betreffende de kwaliteiten die het verschil maken qua nutritioneel eigenschapen tussen Iberische bellota ham en andere hammen. Dit is belangrijk omdat de eerste conclusie van al deze studies eruit bestaat dat Iberische bellota ham eigenschappen heeft die sterk verschillen van andere hammen, of het nu Iberische hammen zijn of hammen die van witte varkens komen.
Hieruit lijden we het belang van de tijdens de vetmest periode in het bergdieet aan de Iberische varkens gegeven voeding af. Inderdaad, als er iets is dat de kwaliteit hoger maakt van pata negra ham, dan is het net die voeding op basis van eikels en andere elementen die teruggevonden worden op de weide. Een kwaliteit die zowel met het aroma en de smaak en in bepaalde nutritioneel waarden naar boven komt.
Tussen de talrijke nutritioneel eigenschappen van pata negra ham onderscheidt zich de rijkdom aan proteïnen en lipiden, die ook veel voorkomen in Serrano ham, maar is in het geval van pata negra ham van hogere kwaliteit.
| Nutritioneel informatie over pata negra ham | Per 100 gram |
| Calcium | 27,08 mg |
| Koolhydraten | 0,10 g |
| Energie | 375 Kcal |
| Zwavel | 157,5 mg |
| Vetten | 22,4 g |
| Ijzer | 3,35 mg |
| Magnesium | 157,5 mg |
| Kalium | 153 mg |
| Proteïnes | 43,2 g |
| Natrium | 1110 mg |
| Vitamine B12 | 15,68 µg |
| Vitamine E | 11 µg |
Op hetzelfde niveau moet de grote hoeveelheid intramusculair vet in de Iberische bellota ham benadrukt worden, dat het resultaat is van een grote genetische aanleg bij de Iberische varkens.
Bovendien is het feit dat ze zich enkel en alleen voeden met eikels, een droge peulvrucht met hoge concentraties vetzuren die ervoor zorgen dat het vet niet verzadigd is, in tegenstelling tot Spaanse ham die komt van witte varkens, die een hoog gehalte aan verzadigde vetten hebben. Dit vertaald zich in de wetenschap dat Iberische bellota ham cholesterol brengt dat volgens de gezondheids- en voedingsspecialisten een goede eigenschap is.
Een ander sterk geapprecieerd element van Iberische bellota ham vanuit een voedingsoogpunt, is de hoge graad van verteerbaarheid. Het is bewezen dat er tijdens het rijpingsproces dat de Spaanse ham ondergaat, een chemische reactie plaatsvindt die proteolyse genoemd wordt. Dit chemische proces brengt de verteerbaarheidsgraadmeter naar niveaus die schommelen tussen de 85% en 100%. Iets wat gezien wordt als een sterk verhoogde capaciteit om de rest van de voedingsstoffen op te nemen.
Naast de vetten en lipiden heeft de Iberische bellota ham nog andere nutriënten van grote kwaliteit waartussen we grote hoeveelheden mineralen zoals calcium, zwavel, magnesium, kalium, magnesium, ijzer, natrium en andere mineralen in kleinere hoeveelheden, maar nog altijd veel meer wanneer we vergelijken met andere ham soorten.
Tot slot draagt de voeding op basis van eikels ook bij in het overbrengen van bepaalde vitaminen uit de groep E, die erg waardevol zijn als we naar de rijping en oxidatie van Iberische bellota ham kijken, en anderen van de groep B, en dan vooral B1 en B12. Al deze factoren zetten de Iberische bellota ham op een geprivilegieerde eerste plaats als het over voedingswaarden en ziektepreventies gaat.
Je kan eruit opmaken dat de nutritioneel eigenschappen van Iberische bellota ham hem speciaal aanbevolen maken voor de spierontwikkeling omdat hij een groot aantal proteïnes en lipiden bevat, daarom wordt het consumeren van de Spaanse ham aanbevolen bij vrouwen tijdens de zwangerschapsperiode of bij de groei tijdens de verschillende fases van de groei.
Het is ook bewezen dat voeding met een hoge concentratie aan vitamine B zeer positief is voor het behandelen en voorkomen van depressies. Tenslotte is z’n hoge verteerbaarheidsgraad een zeer positieve eigenschap tijdens periodes van herstel, of na een operatie om zo een goede voeding te behouden terwijl er bijvoorbeeld maag problemen zijn.
Al deze nutritioneel eigenschappen van pata negra ham zetten het als product in het midden van het Iberische voedingspatroon, dat als het regelmatig en met mate gegeten wordt, alleen maar voordelen bijdraagt voor een gezonder en gebalanceerde leven.
Serrano ham.
Witte varkensvlees ham: Trevélez ham en ham van Teruel.
De witte varken ham heeft ook twee verschillende benamingen van oorsprong: Trevélez ham en ham Teruel.
D. O. Ham Trevélez
In het witte varken ham wordt rekening gehouden rassen van dieren die, zoals het meestal wordt doorkruist exemplaren. In dit D.O dieren van de Landrace, Large White en Duroc rassen zijn geaccepteerd. De minimale genezing dansstuk op tussen de 14 en 20 maanden en staan bekend om hun meer afgeronde vorm. Algemeen bekend als hammen “high Alpujarra,” de productie gebied is gelegen in de provincie Granada. Met name op het gebied van hoger gelegen: Sierra Nevada. Stand gemeenten zoals Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos, La Taha. Capileira, Bubión en meest bekende Trevélez.
D. O. Ham van Teruel
We spraken over het eerste beschermd in Spanje ham, omdat D. O Jamón de Teruel was de eerste die in Spanje en de derde in de wereld. Zoals gebeurt als de Dehesa de Extremadura, we praten over stukjes wit ras varkens uitsluitend gefokt in de provincie Teruel. Het symbool is de achtpuntige ster en de minimale lengte van het genezen hammen is 14 maanden. Ten slotte kan het gewicht niet minder dan zeven kilo te zijn.
Laat u niet belazeren, buiten deze twee D.O. de hammen zijn niet Serranos!!
Alle D.O beide Iberische varken als wit- komt in het kader van de Europese verordening nr 510/2006 van de Europese Unie (EU).
Mee info op:http://www.guia-jamon.com/denominaciones-de-origen-del-jamon
Hoe kunt u uw jamón snijden:
