Cecina de León

Gedroogd rund vlees Cecina de León kan worden gedefinieerd als gerookt en gedroogd rund vlees uit de achterpoot. De buiten kant heeft een iets donker geroosterd bruine kleur, dat deel uitmaakt van het proces.

Bij het snijden, de kleur is bruin kersen, en toeneemt aan de randen aan het einde van het rijpingsproces. Anderzijds is het wat geïnfiltreerde vet, die de Cecina dat sappig smaak geeft. Het is een vlees met een karakteristieke smaak, licht gezouten en met een kleine vezelachtige structuur. De stukken worden gepresenteerd geheel, in porties of in vacuüm verpakte plakjes.

Wanneer de stukken aankomen bij de fabriek, als het gewicht, vet en andere essentiële eisen van verordening van de Raad is voldaan, wordt geplaatst een genummerden rode label met de I.G.P. (Beschermde Geografische Aanduiding). Zo wordt elk stuk afzonderlijk geïdentificeerd en kunnen perfect worden gecontroleerd na verwerking ten alle tijden. Na een minimum van zeven maanden tijdens het productieproces, wordt het geplaatst op het etiket als onderpand verstreken zodra de organoleptische en fysisch-chemische controles door de verordening Raad van Cecina de León is uitgevoerd. Dit label garandeert de kwaliteit van het onderdeel.

Als dit product op de markt wordt gebracht in porties of gesneden in vacuüm verpakte plakjes, zal de kwaliteit zegel zichtbaar op de verpakking zijn, met een verwijzing die het iedereen mogelijk maakt te weten van welk deel de stukjes of plakjes vandaan komen.

Voorbereiding

Gedroogd rund vlees Cecina de León, zoals de naam al doet vermoeden, kunnen worden vervaardigd alleen door de industrie gevestigd in de provincie León (Spanje). De gemiddelde hoogte van de provincie León (1500 m), samen met een land klimaat met lange winters, een gemiddelde temperatuur van 2 ° C, een regenachtige lente en herfst met lage relatieve lucht vochtigheid, maken van dit regio het meest geschikt voor de vervaardiging en voorbereiden van Cecina.

Het huidige klimaat maakt het mogelijk om het langzame proces van het drogen van het vlees, en geeft die eigenaardige geur en smaak van de Cecina. Om dit product te vervaardigen, wordt rundvlees uit lokale rassen grazen in de autonomie van de Gemeenschap van Castilla y León gebruikt, en rubia gallega, de meest verwaardigd rund in Spanje voor zijn vlees kwaliteit.

De werkwijze voor het vervaardigen van het gedroogde vlees Cecina de León bestaat uit de volledige transformatie van de voorstaande onderdelen in cecina, terwijl de geur en smaak rijpen dankzij een biochemische en microbiologische werkwijze. De verwerking van Cecina de León bestaat uit verschillende stappen:

Vorming: de stukken krijgen de juiste vorm en zout inhoud: de delen zijn bedekt met grof zeezout. Het zout wordt opgenomen in het zoute massa, om de dehydratie, de ontwikkeling van geur en perfect bewaring. De perfecte zouten duurt tussen de 0,3 en 0,6 dagen per kg. en het is gemaakt in 2-5 ° C en een relatieve vochtigheid van 85%.
Wassen: De stukken worden gewassen met lauw drinkwater alle overtollige zout te verwijderen.

Rusten: Het duurt meestal 30 tot 45 dagen. Verwijdert de overtollig water, en maakt het zout te dringen eveneens helpen om de karakteristieke microflora te ontwikkelen.

Eiken brand hout word voor  de Gerookte proces gebruikt. Deze fase duurt tussen de 12 en 16 dagen.

Drogen en uitharden: Dit vindt plaats in natuurlijke drogers gebouwen tot de rijping is voltooid; Dit natuurlijke droging word uitgevoerd met open ramen, zodat de temperatuur (ongeveer 11 ° C) en lucht vochtigheid (75-80%) kunnen worden gecontroleerd.

Zodra deze fase is afgerond, na zeven maanden van de verwerking, moet het minimum gewicht van elk stuk zijn:
Tapa (sucadelapjes): 4 Kg.
Contra (rundervink): 5 kg.
Babilla (Runderreepjes): 3,5 Kg.
Cadera (Rosbeef): 3 Kg

Voeding
Cecina de León bevat:

Rijk aan eiwitten van hoge biologische waarde. Zeer lage vet inhoud. Vet bevindt zich in de spieren, waardoor een sappige smaak  geeft aan het eindeproduct. Cecina bevat niet te veel verzadigd vet, dat verantwoordelijk is voor arteriosclerose. Het bevat ook lage niveaus van hydroxyproline (vanwege de lage hoeveelheid verbinding weefsel).

Het bevat lage niveaus van chloride. Het Institute of Food Science and Technology aan de Universiteit van León voert onderzoek naar Cecina de León.

Hier zijn de resultaten: (0100 kg.) Vermogen: 232,5 972,0 kilocalorieën Kjules

Productiegebied – Leon

De geografische afbakening van de productie van de “Cecina de León”, zoals vereist door de verordening van de Raad van Toezicht, die uitsluitend bestaat uit de provincie León.

Deze provincie bevind zich in het Iberisch schiereiland Nord-west en heeft een grote diversiteit aan landschappen; van de berg naar het dal en op het plateau.

Het klimaat van deze provincie is typisch continentaal droog, en gekenmerkt met zeer koude winters en lange periodes van vorst. Aan de andere kant, het benadrukt de grote hoogte van dit gebied, dat dit gebied maakt een uitzonderlijke plaats met vakmanschap en kwaliteiten voor de productie van Cecina, mede langzaam uitdroging en het rijping aan de wind.